電子鼻是一種通過模擬人類嗅覺系統(tǒng)來對(duì)檢測(cè)對(duì)象進(jìn)行品質(zhì)評(píng)價(jià)的新興智能感官儀器，主要通過氣味指紋圖譜對(duì)揮發(fā)性成分或氣體做定性或定量的分析與檢測(cè)，現(xiàn)已在各行業(yè)中得到應(yīng)用。
        肉類給人類提供必須的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，是人類膳食中必不可少的部分。目前常用的肉品快速檢測(cè)方法有：感官評(píng)定（組織狀態(tài)、色澤、氣味等）、分子生物學(xué)方法（DNA分子探針、電泳等）、酶聯(lián)免疫、色譜法（高效液相色譜、氣相色譜、氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用等）和光譜法（中紅外、近紅外、可見光、核磁共振和傅里葉變化紅外光譜等）。
        在肉與肉制品分析檢測(cè)中，電子鼻系統(tǒng)通過分析肉類食品中揮發(fā)性物質(zhì)，被用于肉品新鮮度檢測(cè)、肉制品品質(zhì)的判定和肉品摻假檢測(cè)等方面。
        新鮮度是反映肉品在貯藏期品質(zhì)的重要指標(biāo)。微生物是肉品檢測(cè)的重要指標(biāo)，通過電子鼻檢測(cè)肉制品加工過程中的微生物種類和數(shù)量的變化，進(jìn)而推斷肉品的新鮮度。電子鼻可通過微生物代謝產(chǎn)生的揮發(fā)性物質(zhì)與微生物生長(zhǎng)之間的線性關(guān)系來預(yù)測(cè)生鮮肉品中微生物的數(shù)量，用以預(yù)測(cè)生鮮肉品的貨架期。
       優(yōu)質(zhì)肉制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，價(jià)格也相對(duì)較高，在肉品市場(chǎng)中存在著以次充好，以假亂真的現(xiàn)象。由于不同肉品的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)不同，為電子鼻快速檢測(cè)肉的種類與摻假提供了可能。比如應(yīng)用電子鼻鑒別綿羊和山羊的相同部位的肉，可以明顯區(qū)分灘羊、小尾寒羊和山羊肉；用電子鼻檢測(cè)牦牛肉、牛肉、鴨肉樣品，并建立以電子鼻響應(yīng)信號(hào)的識(shí)別模型，并用未知樣品進(jìn)行檢測(cè)，識(shí)別率達(dá)到100%等等。
        電子鼻通常在肉品檢測(cè)中的應(yīng)用要結(jié)合不同的數(shù)據(jù)分析方式和其他的分析檢測(cè)儀器。常用的數(shù)據(jù)分析方式有方差分析、主成分分析、判別因子分析、偏最小二乘回歸方程、聚類分析和人工精神網(wǎng)絡(luò)等。通過合理的數(shù)據(jù)分析可以對(duì)電子鼻測(cè)定的各項(xiàng)數(shù)據(jù)進(jìn)行合理化歸類，分析檢測(cè)結(jié)果之間的內(nèi)在規(guī)律，實(shí)現(xiàn)對(duì)各類肉品特征風(fēng)味圖譜的建立，為肉品種類檢測(cè)、摻假檢測(cè)和貨架期預(yù)測(cè)提供技術(shù)支持。
        與電子鼻一起聯(lián)用的分析檢測(cè)儀器有氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀、電子舌電子眼和紅外光譜等。聯(lián)用技術(shù)的發(fā)展提高了電子鼻的準(zhǔn)確度，也拓寬了電子鼻檢測(cè)肉品品質(zhì)的范圍，有利于電子鼻在肉品快速檢測(cè)中進(jìn)行推廣。
        文章來源：
        [1]電子鼻工作原理及在肉品檢測(cè)中的應(yīng)用[J]. 周英,杜杰. 肉類工業(yè). 2016(04)王俊，崔紹慶，陳新偉等. 電子鼻傳感技術(shù)與應(yīng)用研究進(jìn)展[J]. 農(nóng)業(yè)機(jī)械學(xué)報(bào), 2013, 44(11) : 160-167, 179
        [2]Quantitative determination of fatty acid chain composition in pork meat products by high resolution 1 H NMR spectroscopy[J] . Carlo Siciliano,Emilia Belsito,Rosaria De Marco,Maria Luisa Di  Gioia,Antonella Leggio,Angelo Liguori. Food Chemistry . 2013 (2)
        [3]電子鼻傳感技術(shù)與應(yīng)用研究進(jìn)展[J]. 王俊,崔紹慶,陳新偉,洪雪珍,裘姍姍. 農(nóng)業(yè)機(jī)械學(xué)報(bào). 2013(11)，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來源。
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