食品都有比較固定的顏色，顏色是食品的主要表觀特征之一，因此顏色對(duì)人的影響不僅僅是視覺上的，而且賦予人們對(duì)食品品種、品質(zhì)優(yōu)劣、新鮮與否的聯(lián)想。         食品顏色的表征
        基本物理量：顏色的三要素：色相、明度和飽和度，是評(píng)價(jià)色彩的主要依據(jù)。
        色相也稱別色、色調(diào)，是指色與色的區(qū)別。色相是顏色最基本的特征，是區(qū)別各種不同色彩的最準(zhǔn)確的標(biāo)準(zhǔn)。事實(shí)上任何黑白灰以外的顏色都有色相的屬性，而色相也就是由原色、間色和復(fù)色來構(gòu)成的。
        明度表示色所具有的亮度和暗度。同一色別因受光強(qiáng)弱的不同而產(chǎn)生不同的明度，不同的色別之間也存在明度的異同。人眼對(duì)不同顏色的視覺靈敏度不同，不同色別在反光率相同時(shí)，也會(huì)產(chǎn)生不同的明度感受。
        飽和度是指色的純度，也稱色的鮮艷程度或彩度。一種顏色的鮮艷度取決于這一色相發(fā)射光的單一程度。人眼能辨別的有單色光特征的色，都具有一定的鮮艷度。不同的色相不僅明度不同，純度也不相同。此外化學(xué)試劑也有純度的劃分。
        顏色的本質(zhì)：顏色是由人的視覺得到的，因此只有在光照情況下，物質(zhì)的顏色才能為肉眼所見，如果沒有光線的密閉的暗室中，在漆黑的夜里，物體的顏色是看不見的。所以顏色與光是密不可分的，顏色是光和眼睛相互作用而產(chǎn)生的。
        色溫：用溫度來表示色光顏色稱為“色溫”。它是表示光源光譜成分的一種概念，它表示的是光線的顏色而不是光的溫暖程度。光線越紅，色溫越低，光線越藍(lán)，色溫越高。
        顏色的測(cè)定主要有比色分析法和光電反射光度法。         食品顏色評(píng)價(jià)的總則和校驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)中寫到：規(guī)范的顏色感官評(píng)價(jià)，應(yīng)由一名具有正常色覺的評(píng)價(jià)員在可重復(fù)的照明條件和評(píng)價(jià)條件下進(jìn)行。
        標(biāo)準(zhǔn)適用于不透明的、半透明的、渾濁的、透明的、無光澤的和有光澤的固體、半固體、粉末和液態(tài)食品。
        顏色評(píng)價(jià)宜在一嚴(yán)格控制照明條件（如：照明類型、水平、方向）、周圍環(huán)境和幾何條件（如：光源、樣品和眼睛的相對(duì)位置）的適宜場所中進(jìn)行。理想的評(píng)價(jià)場所應(yīng)為一個(gè)專為進(jìn)行色匹配而設(shè)計(jì)的標(biāo)準(zhǔn)光源箱。
       標(biāo)準(zhǔn)顏色（參比樣）
       當(dāng)對(duì)某種食品進(jìn)行視覺評(píng)價(jià)時(shí)，參比樣可以是一下幾種：
       --選自某些顏色分類系統(tǒng)，如孟塞爾（Munsell）顏色體系，自然體系（NCS），德國標(biāo)準(zhǔn)化學(xué)會(huì)（DIN）顏色體系，法國標(biāo)準(zhǔn)化學(xué)會(huì)（NF-AFNOR）顏色體系的標(biāo)準(zhǔn)顏色（色卡圖冊(cè)）；
       --專門設(shè)計(jì)的用于模擬食品顏色甚至有可能也模擬食品外觀的參比樣；
       --選擇食品樣品本身作為參比樣。
       注1：目前尚無國際認(rèn)可的統(tǒng)一的顏色圖譜和顏色名稱系統(tǒng)。
       注2：中國顏色體系（見GB/T 15608）也可作為參比樣。
       樣品的表達(dá)：
       樣品的顏色評(píng)價(jià)結(jié)果可以是測(cè)定樣品的平均顏色，或者是符合匹配顏色范圍的對(duì)應(yīng)顏色名稱。色匹配的差異可能會(huì)因色調(diào)、明度、飽和度，或者兩者、三者綜合的結(jié)果引起。如果差異主要涉及明度和飽和度的變化，而且對(duì)評(píng)價(jià)結(jié)果影響不大，可采用不加修飾的顏色名稱來描述，如橙色。這樣描述的顏色名稱就可能包括淺橙色、亮橙色、橙色、濃橙色、鮮橙色、深橙色等。
       樣品的平均顏色（顏色均值），有單個(gè)評(píng)價(jià)員或者一個(gè)評(píng)價(jià)小組經(jīng)重復(fù)比較厚，根據(jù)顏色索引原則確定。         IRIS可視化分析儀（電子眼）
        整體顏色和形狀分析，基于在封閉箱體中在受控照明條件下的高分辨率相機(jī)成像，IRIS視覺分析儀實(shí)現(xiàn)了產(chǎn)品（顏色和形狀）方面的詳細(xì)測(cè)量。
        應(yīng)用：
        IRIS電子眼主要用于樣品的顏色、形狀和大小分析
        主要應(yīng)用于：
      （1）食品&包裝品視覺分析
      （2）產(chǎn)品穩(wěn)定性與貨架期視覺監(jiān)測(cè)
      （3）競爭產(chǎn)品間視覺角度進(jìn)行比對(duì)
      （4）外形/材料識(shí)別
      （5）表面分析
      （6）消費(fèi)者喜好分析 
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