燒烤作為傳統(tǒng)烹調(diào)方式，因其具有烹調(diào)簡(jiǎn)單、材料處理便捷、易操作、味道濃厚等特點(diǎn)備受年輕人的青睞。燒烤風(fēng)味除了受辣椒面、孜然、花椒面等的影響外，最重要的是燒烤醬的使用，不同燒烤醬賦予烤肉不同的風(fēng)味。因地理位置、食材、文化等差異， 導(dǎo)致中國(guó)南北方口味差異較大，故而在烤肉醬的選擇上也有所不同。市面上的燒烤醬以韓式、新奧爾良和黑胡椒為主，川式燒烤醬種類較少；韓式燒烤醬偏甜辣口，以甜味為主，在北方接受程度較高，而川式燒烤醬含特色原材料郫縣豆瓣，醬香味濃，麻辣鮮香，深受川渝人民的喜愛。為比較分析川式和韓式兩種特色燒烤醬部分感官指標(biāo)和揮發(fā)性特征風(fēng)味，本實(shí)驗(yàn)采用感官評(píng)價(jià)、電子鼻、氣質(zhì)聯(lián)用、色差儀以及其他理化分析，定性與定量描述兩種燒烤醬的風(fēng)味差異，以及對(duì)其風(fēng)味差異物質(zhì)做辨別，以期為川式、韓式燒烤醬研發(fā)的必要性做理論支撐。
        材料與方法
        材料
        見表1         儀器
        FOX4000型 電 子 鼻 法 國(guó)Alpha MOS 司； 75μｍCAR/PDMS手動(dòng)萃取頭 美國(guó)Supelco公司；SQ680氣相色譜－質(zhì)譜聯(lián)用儀 美國(guó)珀金埃爾默儀器 有限公司；DC-P3新型全自動(dòng)測(cè)色色差儀 浙江光年 知新儀器有限公司；其他實(shí)驗(yàn)室常用儀器、設(shè)備和器皿等。
        方法
        感官評(píng)價(jià)方法
        采用定量描述性感官評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)人員由20名烹飪專業(yè)的學(xué)生組成，感官評(píng)價(jià)小組成員依據(jù)GB/T16291.1-2012和 GB/T 16291.2-2010進(jìn)行人員的 選拔、培訓(xùn)與維護(hù)。隨后在專業(yè)的實(shí)驗(yàn)環(huán)境中對(duì)樣品 按表２的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行對(duì)比評(píng)分，匯總評(píng)價(jià)結(jié)果，取平 均值。         色差分析方法
        色差的測(cè)定參考JJG595-2002《測(cè)色色差計(jì) 檢定規(guī)程測(cè)定》。
        電子鼻分析方法
        取樣品2g置于10ml樣品瓶中，密封，放入120℃ 頂空加熱器，加熱300ｓ，用注射器吸取2000μＬ 注入 電子鼻檢測(cè)器。 電子鼻手動(dòng)進(jìn)樣，進(jìn)樣速度2000μＬ／ｓ，數(shù)據(jù)采集時(shí) 間120ｓ，數(shù)據(jù)采集延遲180ｓ，每個(gè)樣品平行測(cè)試5次，取 后３次傳感器在第120ｓ時(shí)獲得的穩(wěn)定信號(hào)進(jìn)行分析。
        氣質(zhì)分析方法
        頂空條件：分別取川式燒烤醬和韓式燒烤醬樣品2.00ｇ置于15ｍＬ 樣品瓶中，加入攪拌子密封，磁力攪拌裝置溫度100 ℃，轉(zhuǎn)速75ｒ/min，平衡10min，然后將老化（250 ℃，10min）的萃取頭插入樣品瓶中萃取60min，隨后插入GC-MS進(jìn)樣口，解吸10min。
        萃取條 件：進(jìn) 樣 口 溫 度：250 ℃；色 譜 柱：Elite-5MS（30ｍ×0.25ｍｍ×0.25μｍ）；
        升溫程序：起始溫度40℃，保持3min，以 3℃／ｍｉｎ 升 至 60 ℃，保留１min，然后以6 ℃／min升至 250 ℃，保留2min；
        載氣：氦氣（99.999％），流速1ml/min，分流比5:1。
        ＭＳ條件：EI離子源，電子轟擊能量為70eV，離子源溫度為250℃；全掃描；質(zhì)量掃描范圍：35-400m/z；掃描延遲1min；標(biāo)準(zhǔn)調(diào)諧文件。通過(guò)保留時(shí)間、正匹配、反匹配、相似性及文獻(xiàn)查閱比對(duì)，確定兩種燒烤醬的風(fēng)味成分并比較其差異。
        結(jié)果與分析
        感官評(píng)價(jià)及色差分析結(jié)果
        兩種燒烤醬的感官及色差值分析的數(shù)據(jù)見表3。         注：同列相同字母表示差異不顯著，不同字母表示差異顯著。
        從感官評(píng)分結(jié)果來(lái)看，川式燒烤醬較韓式燒烤醬的感官總體得分略高，但兩者總體得分差異不大（P＜0.05），其中川式燒烤醬的整體口感偏咸香，辣味適中，而韓式燒烤醬的整體口感偏甜辣，甜味較重。從色差的３個(gè)指標(biāo)來(lái)看，韓式燒烤醬的Ｌ＊ 值更高且與川式燒烤醬有顯著差異，表明其較川式辣醬有更高的亮度，醬體的光澤度更高。川式燒烤醬的ａ＊ 值更高，表明川式燒烤醬較韓式燒烤醬更加紅潤(rùn)，且差異顯著；韓式辣醬的ｂ＊ 值得分更高且有顯著性差異，說(shuō)明韓式辣醬較川式辣椒醬總體偏黃。
        電子鼻結(jié)果分析
        注：ａ為川式燒烤醬，ｂ為韓式燒烤醬。
        由圖１可知，川式燒烤醬在P30/2、P40/2、P30/1、PA/2、P10/1、T30/1幾 個(gè) 探 頭 中 的 響 應(yīng) 值 為 0.6-0.8，在LY2/G\LY2/AA、LY2/Gh、LY2/gCTI、LY/gCT幾個(gè)探頭中的響應(yīng)值為負(fù)值。川式燒烤醬與韓式燒烤醬各個(gè)探頭的響應(yīng)值并不完全相同，但風(fēng)味指紋圖譜相似，即總體香味類似。
        氣質(zhì)結(jié)果分析
        氣質(zhì)結(jié)果見表４。         由表４可知，兩種燒烤醬樣品中共檢測(cè)出60種風(fēng)味物質(zhì)，其中川式燒烤醬檢測(cè)出53種，韓式燒烤醬檢測(cè)出41種，兩種燒烤醬共有成分34種，主要包括酯類、醛類、烯烴類等物質(zhì)。在特征揮發(fā)性風(fēng)味成分化學(xué)結(jié)構(gòu)、物質(zhì)數(shù)量和相對(duì)含量等方面表明川式燒烤醬與韓式燒烤醬具有明顯差異，例如在乙醇、丙醇、乙酸乙酯、3-甲基丁醛、2-甲基丁醛、檸檬烯、桉油精、2-氨基苯甲酸-3，7-二甲基－1，6－辛二烯－3－醇酯、5－甲氧基－1－吲哚等２８種共有成分的相對(duì)含量存在明顯差異，可能引起兩種燒烤醬風(fēng)味差異；與韓式燒烤醬相比，乙酸、松油醇、５－甲基己醛、３，７－二甲基－1,3,6－辛三烯、1－甲基丙烷基－環(huán)戊烯、亞甲基雙環(huán)［3.3.1］壬－3－酮、3－呋喃甲醇７種揮發(fā)性特征風(fēng)味僅存在于川式燒烤醬中，這些成分大多來(lái)自于郫縣豆瓣、紅油豆瓣醬和豆豉油制辣椒等配料，致使川式醬含有韓式醬所不具備的獨(dú)特風(fēng)味。而與川式燒烤醬相比，韓式燒烤醬的揮發(fā)性特征風(fēng)味成分為蒜醇、苯甲醛、（Z）－庚烯醛、4,13,20－三氧甲基－12－醋酸鹽、磷酸苯二苯酯等19種，這些成分可能與韓式燒烤醬中的大蒜、洋蔥等原料有關(guān)。
        結(jié)   論
        本實(shí)驗(yàn)以川式和韓式燒烤醬為研究對(duì)象，通過(guò)感官評(píng)價(jià)判斷兩種燒烤醬的不同接受程度；通過(guò)電子鼻雷達(dá)圖及響應(yīng)柱狀圖辨別兩種不同燒烤醬的香味差異是否顯著；通過(guò)色差儀辨別兩種不同燒烤醬醬體的顏色、光澤度差異程度；通過(guò) ＧＣ－ＭＳ分析兩種不同燒烤醬的特征揮發(fā)性物質(zhì)。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，川式燒烤醬的感官得分較高，但兩者總體差異不大；電子鼻結(jié)果表明兩種燒烤醬的香味差異不明顯；通過(guò) ＧＣ－ＭＳ分析，兩種燒烤醬樣品中共檢測(cè)出60種風(fēng)味物質(zhì)，其中川式燒烤醬檢測(cè)出53種，韓式燒烤醬檢測(cè)出41種，兩種燒烤醬共有成分34種，主要包括酯類、醛類、烯烴類等物質(zhì)。川式燒烤醬揮發(fā)性特征風(fēng)味為乙酸、松油醇、5－甲基己醛、3,7－二甲基－1,3,6－辛三烯、1－甲基丙烷基－環(huán)戊烯、亞甲基雙環(huán)［3.3.1］壬－3－酮、3－呋喃甲醇共7種，韓式燒烤醬揮發(fā)性特征風(fēng)味物質(zhì)為蒜醇、苯甲醛、（Z）－庚烯醛、4,13,20－三氧甲基－12－醋酸鹽、磷酸苯二苯酯等共19種。通過(guò)感官評(píng)價(jià)、電子鼻、氣質(zhì)聯(lián)用、色差儀以及其他理化分析，定性與定量描述兩種燒烤醬的風(fēng)味差異，以及對(duì)其風(fēng)味差異物質(zhì)進(jìn)行辨別，以期為川式、韓式燒烤醬研發(fā)的必要性做理論支撐。
        參考文獻(xiàn)：?jiǎn)堂麂h,魏宇,蔡雪梅等.川式和韓式燒烤醬部分感官指標(biāo)與揮發(fā)性特征風(fēng)味比較分析[J].中國(guó)調(diào)味品,2022,47(01):67-71.
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