醬油的滋味特點(diǎn)以鮮為主，咸、甜為輔，此外有一定的酸味、苦味、，原料配方，生產(chǎn)工藝、微生物作用等都是影響醬油滋味形成的重要因素，呈味物質(zhì)的種類、數(shù)量在很大程度上會(huì)決定醬油滋味品質(zhì)的優(yōu)劣。
        電子舌傳感器具有較強(qiáng)的專一性，即傳感器僅對相應(yīng)呈味物質(zhì)敏感，對其他物質(zhì)的電響應(yīng)很微弱，例如苦味傳感器對MSG很難產(chǎn)生響應(yīng)，因此，可利用該儀器探究醬油體系中滋味的相互作用，在靈敏度、便捷度上具有一定的優(yōu)越性。
        不同濃度MSG對醬油滋味的影響         圖4-5為添加不同濃度MSG的醬油(無添加)的電子舌測定結(jié)果，由圖可見鮮味變化對其他味感的影響。酸味對鮮味變化較為敏感，總體而言醬油中鮮味對酸味有一定的緩沖作用。
        苦味隨著鮮味的增強(qiáng)先升高后降低，總體而言苦味值約提升了0.43分。鮮味物質(zhì)對苦味的作用規(guī)律較為復(fù)雜，對不同苦味物質(zhì)具有不同作用效果，因此醬油苦味的提升可能是由于MSG與苦味氨基酸的共同作用導(dǎo)致。豐度與鮮味并不呈線性相關(guān)，只是相對于較低MSG濃度而言，中高濃度下醬油豐度約提升0.13分。因此可得，適當(dāng)添加MSG提鮮在降低酸味、中和咸度方面是有益的。
        不同濃度NaCI對醬油滋味的影響         圖4-6為醬油在不同咸度下的味感變化。由圖可見，氯化鈉在低濃度時(shí)，酸味、苦味無明顯變化，當(dāng)氯化鈉濃度升至0.60留100mL后，酸味和苦味開始增強(qiáng)，提升值分別為0.83, 0.24。氯化鈉在中高濃度時(shí)，豐度提升約0.25分，說明咸味在一定范圍內(nèi)能夠促進(jìn)鮮味回味的增強(qiáng)。醬油甜味在很大程度上受到了咸味的抑制，總體降低了約3.49分，但隨著咸味的增強(qiáng)，抑制效果有減緩的趨勢。研究表明，咸味在低強(qiáng)度時(shí)促進(jìn)甜度、高強(qiáng)度時(shí)抑制甜度，但在醬油體系中，由于樣品本身己具有較強(qiáng)咸味，故添加氯化鈉后不會(huì)對甜味產(chǎn)生促進(jìn)作用。因此在調(diào)配醬油時(shí)，要注意鹽的添加量，否則會(huì)使一些缺陷型指標(biāo)例如酸味、苦味提高，還會(huì)降低甜味。
       不同濃度蔗糖對醬油滋味的影響
       電子舌信號的主成分分析
        將上述3種不同處理后的醬油電子舌結(jié)果綜合后進(jìn)行主成分分析，如表4-7所示，前兩個(gè)主成分貢獻(xiàn)率達(dá)到81.101%，且特征值大于1，可綜合反映原始數(shù)據(jù)的大部分信息，因此確定提取前2個(gè)主成分作PCA圖。         由PCA圖(圖4-8a)可見，分別添加MSG, NaCI,糖的醬油在滋味特點(diǎn)上產(chǎn)生了明顯的差異，在圖中呈現(xiàn)出不同的分布趨勢，且有一定的規(guī)律性。添加了不同濃度MSG的醬油由于鮮味的顯著提升，沿著橫軸正向分布；不同濃度NaCI處理后的醬油由于咸度提升，沿著縱軸正向分布;而添加了不同濃度蔗糖的醬油則表現(xiàn)出了與加鹽醬油相反的分布規(guī)律，隨著甜味的增強(qiáng)，樣本的縱坐標(biāo)降低。結(jié)合因子載荷圖(圖4-8b )分析不同滋味特性，酸味、鮮味、苦味與第一主成分相關(guān)，其中，酸味與PC1呈負(fù)相關(guān)，鮮味、苦味與PC1呈正相關(guān);咸味、甜味與第二主成分相關(guān)，分別呈正、負(fù)相關(guān);而豐度由于受各種味感的多方面影響，因而在圖中分布接近中心點(diǎn)。         綜上可知，雖然傳感器有較強(qiáng)專一性，只對相應(yīng)滋味物質(zhì)產(chǎn)生電響應(yīng)，但滋味之間的相互作用會(huì)使其他味感產(chǎn)生變化從而刺激其他傳感器作出反應(yīng)。在較低濃度范圍內(nèi)，人的感官無法對這些變化作出較為靈敏的判斷，且工作而電子舌檢測在這方面則具有更大優(yōu)勢，有利于反映醬油體系中的滋味相互作用，且具有較高的精密程度及工作效率。
        電子舌與PCA相結(jié)合的醬油調(diào)配研究
        雖然不同醬油由于自身滋味特征的差異，添加相同濃度物質(zhì)后的味覺值變化情況略有不同，但變化趨勢是相似的。利用醬油體系中的滋味相互作用規(guī)律建立的PCA圖作為參考模型，應(yīng)用于醬油的調(diào)配，可直觀地表征出醬油滋味特點(diǎn)的變化趨勢，對于產(chǎn)品滋味品質(zhì)改善有重要意義。引入歐式距離(Euclidean distance，以下簡稱D)作為衡量不同樣本滋味差異大小的指標(biāo)，其意義是表征不同數(shù)據(jù)點(diǎn)在指定維度上的空間距離(針對本研究而言即6個(gè)維度，酸、苦、鮮、豐度、咸、甜)，歐式距離越大則滋味差異越大。選擇具有代表性的2種不同醬油作為樣本開展實(shí)驗(yàn)，基于電子舌檢測，通過添加呈味物質(zhì)，縮小二者滋味差異、獲得相似滋味特征，完成調(diào)配工作，具體味覺信息如下表。         由表可見，X鮮味和甜味較低，酸味、咸味較強(qiáng)，W的鮮味和甜味更強(qiáng)，總體而言具有更優(yōu)的滋味品質(zhì)。因此，選擇X作為樣品進(jìn)行調(diào)配，以獲得與W相似的滋味特征。         將電子舌采集的滋味信息結(jié)合前文的調(diào)配曲線作PCA如圖4-9所示，2種醬油在PCA圖中有明顯差異，結(jié)合圖中的MSG, NaCI、蔗糖曲線可定性地認(rèn)為，相對W而言，X的鮮味、甜味略低，因此依次添加一定量的MSG、蔗糖可以縮小二者的滋味差異。X與W的鮮味差值約1.30分，結(jié)合圖4-5，分別添加0.1, 0.2, 0.3 g/100ml的MSG，依次命名為X1, X2, X3，測試得到味覺值如下。         由圖可見，添加味精后的樣品X酸味降低，苦味、鮮味、豐度和甜味提升，將X樣品納入PCA圖中分析，如圖4-11，紅色標(biāo)記從左至右分別為X, X1, X2, X3。不同樣品間的差異主要體現(xiàn)在第一主成分，隨著MSG濃度的增大，樣品的橫坐標(biāo)增加，變化趨勢與MSG曲線相似。         在上圖中可見X2, X3與W的空間距離更近，進(jìn)一步計(jì)算各點(diǎn)與樣本W(wǎng)的歐氏距離D如圖4-12所示，可見樣本X2與W的歐式距離最小(D=1.449），由此可知在X中添加0.2 g/100ml的MSG后其鮮味強(qiáng)度與W較為接近。         完成鮮味的調(diào)配后，由圖4-11可知樣本X2在甜味上仍與W有一定差距，因此X在添加了MSG的基礎(chǔ)上需要進(jìn)一步提升甜味。在X2中分別添加0.1, 0.2, 0.3, 0.4,0.5 g/100ml的蔗糖，依次命名為X2a, X2b, X2c, X2d, X2e，測試得滋味響應(yīng)如圖4-13所示。由圖可見，隨著糖濃度的升高，樣品的酸味、苦味和咸味有不同程度的下降，而甜味逐漸升高。         添加不同濃度蔗糖后的樣本投影至PCA圖中，紅色標(biāo)記從上至下分別為X2a, X2b,X2c, X2d, X2e。由4-14可見，隨著蔗糖濃度的增大，樣品的縱坐標(biāo)緩慢降低，與蔗糖曲線呈現(xiàn)相似的分布規(guī)律。X2e與W在PCA圖中分布十分接近，說明二者滋味特點(diǎn)相似。
        通過MSG及糖的添加，使X醬油在6個(gè)滋味特性上都得到了改善，進(jìn)一步弱化差異性，實(shí)現(xiàn)了滋味品質(zhì)的提升，在PCA圖上也表現(xiàn)出了較強(qiáng)的相似度。說明電子舌能為醬油的調(diào)配提供新的技術(shù)思路及更便捷的途徑。
        文章來源：電子舌技術(shù)在醬油滋味評價(jià)中的應(yīng)用研究[D]. 李露芳.華南理工大學(xué) 2019，轉(zhuǎn)載請注明來源。
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