點(diǎn)擊圖片查看原圖本文擬采用電子舌系統(tǒng)采集不同種類以及不同濃度酒花釀造葡萄酒樣品的味覺指紋信息，運(yùn) 用主成分分析(PCA)和判別因子分析（DFA)討論電子舌對不同種類以及不同濃度酒花釀造葡萄酒的區(qū)分效果，為口感感官質(zhì)量評價體系的建立提供依據(jù)。
材料與方法
試驗(yàn)材料
６種酒 花———捷克薩茲 ( ＪＫＡ )、 哈拉道(ＨＬＡ)、 法 格 ( ＦＧＡ)、 西 姆 科 ( ＸＭＡ )、 西 楚(ＸＣＡ)、卡斯卡特(ＫＳＴＡ):市售(樣品編號見表1）
ＡＳＴＲＳＳＩＩ 電 子 舌: 法 國 ＡｌｐｈａＭＯＳ 公 司
電子舌檢測
取2０ｍＬ 酒樣于 ２００ｍＬ 容量瓶中進(jìn)行定容，過濾后取 ８０ｍＬ 進(jìn)行檢測。實(shí)驗(yàn)采用 ＡＳＴＲＥＥ 電子舌系統(tǒng)，該裝置配有 ７ 根非專一性傳感器，以 Ａｇ / ＡｇＣｌ 作為參比電極，在室溫下進(jìn)行數(shù)據(jù)采集，電子舌的每根傳感器對酸、咸、甜、苦和鮮味敏感，但程度不一。
結(jié)果與分析
電子舌對不同酒花葡萄酒檢測結(jié)果分析
同類酒花各濃度釀造葡萄酒數(shù)據(jù)分析
電子舌對 ６ 種酒花葡萄酒的傳感信號曲線圖 譜如圖 １ 所示，結(jié)果顯示，釀造過程中酒花的加入對葡萄酒的５ 種測定味覺屬性影響明顯，不同種類酒花對葡萄酒的影響不同，同時，所考察的 ６ 種酒花中，除法格酒花、西楚酒花外，其余同一種酒花的不同濃度添加對葡萄酒的滋味影響也存在明顯差異。
同濃度不同酒花釀造葡萄酒數(shù)據(jù)分析
同濃度不同酒花釀造葡萄酒樣品的電子舌傳感信號雷達(dá)圖譜如圖 ２ 所示，傳感器對同濃度酒花釀造的葡萄酒的響應(yīng)值均有差異。
電子舌對不同酒花葡萄酒檢測結(jié)果的 ＰＣＡ 分析
對不同種酒花葡萄酒電子舌響應(yīng)值進(jìn)一步分析，酒樣中的電子舌檢測響應(yīng)值的主成分的特征值及貢獻(xiàn)率見表 ３。將各酒花葡萄酒的 ５ 種濃度酒樣對 ７ 個傳感器的電子舌響應(yīng)值進(jìn)行降維處理后，均得到 ３ 個主成分，各成分的方差貢獻(xiàn)率及主成分的累計貢獻(xiàn)率如表 ３ 所示，不同酒花葡萄酒的 ３ 個主成分均足以代表樣品的絕大部分信息。
電子舌對不同酒花葡萄酒檢測結(jié)果的判別因子分析(ＤＦＡ)
將電子舌采集得到的響應(yīng)值數(shù)據(jù)進(jìn)一步進(jìn)行ＤＦＡ 分析,酒樣中的電子舌檢測響應(yīng)值的判別因子分析的特征值及貢獻(xiàn)率見表 ４。
本試驗(yàn)通過電子舌對于不同品種以及不同濃度的酒花所釀造的葡萄酒進(jìn)行檢測，結(jié)果顯示電子舌是辨別不同濃度各類酒花葡萄酒的有效工具，添加 ６ 種酒花后釀造的葡萄酒與空白樣品相比較均在電子舌測試結(jié)果上有較明顯的差異。對儀器采集的數(shù)據(jù)進(jìn)行 ＰＣＡ 和 ＤＦＡ 分析，發(fā)現(xiàn)不同品種以及不同濃度的酒花所釀造的葡萄酒均能有效地被識別，添加了酒花的樣品在電子舌 ＰＣＡ 與 ＤＦＡ 分析上明顯與空白樣的分布不同，說明添加了酒花的葡萄酒產(chǎn)生了不同于空白樣品的風(fēng)味。
來源：感官科學(xué)與評定 轉(zhuǎn)載請注明來源。
參考文獻(xiàn)：戢得蓉,段麗麗,易宇文,趙佳佳,楊曉儀.采用電子舌對不同品種酒花釀造葡萄酒滋味的分析[J].四川旅游學(xué)院學(xué)報,2020(02):13-18.
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