點擊圖片查看原圖醬香型白酒經(jīng)九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒、高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫餾酒等特殊工藝釀制而成，其釀制周期長，具有“醬香突出、幽雅細膩、回味悠長、空杯留香持久”的感官特點，因此醬香型白酒廣受消費者歡迎。自然環(huán)境是白酒釀造的重要影響因素之一，白酒的風(fēng)味特征也在一定程度上受地理位置的影響。
利用感官品評方法對白酒產(chǎn)品觀察、分析、描述、分級等，仍是保持白酒質(zhì)量穩(wěn)定和開發(fā)風(fēng)格多樣的重要手段。幾十年以來，在國內(nèi)一批德高望重的白酒專家的努力下，建立了一整套具有我國特色的適用評酒規(guī)范和分香型、曲別、酒精度的品評方法，以及特定香型白酒的評述語[6]和計分標(biāo)準(zhǔn)（色5分、香25分、味60分、格10分）。
表 白酒傳統(tǒng)評述語
酒的風(fēng)味和品種隨技術(shù)工藝的改進而不斷提升創(chuàng)新，也受消費方式和社會需求的不斷發(fā)展引導(dǎo)。“美酒加咖啡，我只要喝一杯......”這首曾經(jīng)廣為傳頌的歌謠，如今照進了現(xiàn)實。9月4日，瑞幸咖啡與貴州茅臺推出的聯(lián)名咖啡“醬香拿鐵”正式上市，據(jù)悉，該新品將在全國所有瑞幸咖啡店均可購買。
那醬香具體是什么香呢？不同種類、產(chǎn)地醬香型白酒感官特征分析了解一下。
醬香型白酒被認為是十二大香型白酒中風(fēng)味物質(zhì)組成最為復(fù)雜的，其主體香仍不清楚。揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)在醬香型白酒香氣中起著重要作用，并與醬香型白酒的質(zhì)量高度相關(guān)。
以不同產(chǎn)地醬香型白酒為研究對象，利用感官定量描述分析法（QDA）和氣相色譜-氫火焰離子檢測法（GC-FID）研究了國內(nèi)4個產(chǎn)地醬香型白酒的感官特征和重要揮發(fā)性成分。
結(jié)果表明，不同產(chǎn)地醬香型白酒在感官香氣特征中的陳香、曲香、醬香、醛香、果酸香、烘焙香、糧香、酯香和口感特征中的果酸味、甜味、咸味、鮮味、柔和度、細膩度、豐滿度和舒適度的特征上均存在顯著性差異；采用直接進樣的方法，通過GC-FID結(jié)合內(nèi)標(biāo)法對42種較高含量揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進行定量分析，其中酯類16種，醇類14種，醛類8種，其他類4種；利用香味成分閾值計算出33個氣味活度值（OAV）≥1的關(guān)鍵香味物質(zhì)，從中篩選出18個變量權(quán)重值（VIP）>1的差異標(biāo)記物，為不同產(chǎn)地醬香型白酒風(fēng)味差異研究提供了物質(zhì)基礎(chǔ)。
隨著近幾年醬香白酒市場的持續(xù)發(fā)力，人們對醬香白酒的喜愛度空前高漲。但醬香白酒市場魚龍混雜，各種翻沙酒，碎沙酒，甚至串酒冒充正宗大曲醬香酒，誤導(dǎo)消費者。
通過對多種大曲醬香白酒(坤沙酒)，復(fù)糟酒(翻沙酒，碎沙酒)和串酒樣品的感官品評分析，對關(guān)鍵性指標(biāo)進行數(shù)字標(biāo)度，進而建立感官分析雷達圖，研究坤沙酒，翻沙酒，碎沙酒，串酒的感官特征及差異。
感官評價雷達圖表明，坤沙酒的醬香，曲香，復(fù)合香，空杯香突出，入口酸味較明顯；翻沙酒糊香突出，入口苦味和澀味較明顯；碎沙酒糊香較明顯，入口甜味和辛辣味較明顯；串酒異香突出，,入口辛辣明顯。在口感方面，坤沙酒的柔和度，豐滿度，協(xié)調(diào)度，純凈度，持久度最優(yōu)，其次是翻沙酒，碎沙酒，串酒最差。
醬香型白酒作為中國白酒四大基本香型之一，以糯高粱為原料，大曲為糖化發(fā)酵劑，采用獨特的“四高兩長”釀造技藝，經(jīng)兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，并以不同生產(chǎn)輪次的典型基酒（醬香、醇甜、窖底）以及特殊調(diào)味酒精心勾調(diào)而成。近年來，因其獨特的風(fēng)味、口感，相對較好的飲后舒適度以及日漸清晰的保健功能，深受廣大消費者的喜愛。
醬酒中1 %～3 %的風(fēng)味物質(zhì)對其酒體風(fēng)格特征的形成具有重要影響作用，然而一些異嗅味化合物的存在，嚴(yán)重影響和制約著醬香型白酒的品質(zhì)及產(chǎn)業(yè)發(fā)展。結(jié)合風(fēng)味研究發(fā)現(xiàn)，目前對醬香型白酒中異嗅味化合物的研究才剛剛起步，缺乏針對性和系統(tǒng)性，且醬香型白酒中異嗅味的形成具有隨機性，生產(chǎn)稍微出現(xiàn)一點非正?，F(xiàn)象，就可能產(chǎn)生異嗅味，導(dǎo)致在醬酒生產(chǎn)過程中對產(chǎn)生的異嗅味無法準(zhǔn)確描述且大多描述不具有普適性。因此，建立一個科學(xué)完善的醬香型白酒異嗅味參考體系，有利于輔助生產(chǎn)，有助于得到廣大技術(shù)人員和消費者的理解和認可。
參照國內(nèi)外酒類風(fēng)味輪構(gòu)建方法，對103個醬香型白酒異嗅味代表性酒樣進行感官描述性分析，從嗅覺、味覺和整體感官方面對醬香型白酒異嗅味的風(fēng)味輪進行繪制。通過提供的30個感官描述語參比樣，定義了66個風(fēng)味描述語，建立了醬香型白酒異嗅味描述語體系。通過計算M值、聚類分析等分析方法篩選得到異嗅味描述詞12個，包括鹽菜味、餿（飯）味、泥臭味、霉味、焦糊味、油哈味、生青味、苦重、酸重、澀重、辛辣和粗糙。運用定量描述性分析方法明晰了不同產(chǎn)區(qū)、不同等級醬香型白酒的特征風(fēng)味，為產(chǎn)區(qū)酒體特征風(fēng)味研究以及生產(chǎn)工藝防治措施提供理論基礎(chǔ)，醬香型白酒異嗅味風(fēng)味輪的構(gòu)建對缺陷型白酒的感官品評和技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系的構(gòu)建具有重要意義。
來源：釀酒科技，經(jīng)感官科學(xué)與評定整理發(fā)布，轉(zhuǎn)載請注明出處。