肉制品是人類食品不可或缺的重要組成部分，它是人類蛋白質及其它營養(yǎng)物質的重要來源。它以豬、牛、羊、雞、鴨、鵝等畜禽鮮、凍肉為主要原料，經選料、修整、腌制、調味、成型、熟化(或不熟化)和包裝等工藝制成的熟肉制品或半成品。
        肉制品的種類繁多，按照《肉與肉制品術語》 GB/T 19480-2009國家標準，肉制品分為中式肉制品和西式肉制品兩大類，主要包括重煮香腸火腿產品、醬鹵肉制品、油炸肉制品、肉干制品、調理肉制品、重燒烤肉制品、腌臘肉制品等。
        肉香味是肉制品的重要品質指標之一，良好肉香味能刺激人的食欲。
一、肉制品香氣的來源
        肉制品中的香氣一部分來由自身肉香味前體物質經過熱反應或熱降解產生，一部分來自外部添加。
        肉中的肉香味前體物質有兩類:一類是氨基酸、肽、核苷酸、硫胺素和還原糖，它們通過熱反應產生基本香味物質，主要是含硫化物和雜環(huán)化合物;另一類是甘油三酯、磷脂和脂肪酸。它們通過熱降解產生特征肉香味物質,主要是醇、醛、酮和內酯類化合物。這些香味物質都是低分子量的有機化合物。
產生肉香味的前體物質可以是肉自身含有的或直接用肉制備的，也可以是外加的。產生香味的反應類型也是多種多樣的，主要有氨基酸和還原糖之間的美拉德反應和STRECKER降解反應；糖類、肽類、氨酸類的降解反應;脂類和脂肪酸的氧化、降解反應；磷脂的熱降解反應;硫化氫硫醇與乙酫、β-巰基乙胺的反應等。
       二、肉制品香氣的主要成分
       肉香氣包含兩類:一類是基本肉香味物質,主要是含硫化合物和雜環(huán)化合物，而含硫化合物是肉香味的主要來源;另一類是特征肉香味物質，主要是醇、酫、酮和內酯類化合物。香氣物質都是低分子量的有機化合物。在對各種肉類制品的香味分析中已經發(fā)現了100多種揮發(fā)性物質,這些揮發(fā)性物質大部分是香味物質。這些香味物質各自有不同的香味特征，但它們共同作用的結果使各種肉制品有不同特征的肉香味。
        01 豬肉香氣
豬肉特征香氣是許多揮發(fā)性和不揮發(fā)性化合物共同作用的結果，一般認為基本肉香味主要來源于2-甲基-3-巰基呋喃、2-甲基-3-呋喃基-二硫醚等化合物，一般是瘦肉中的水溶性前體物質產生的。豬肉的特征香味是由脂肪和脂溶性物質產生的。在煮豬肉中鑒定出的脂肪氧化揮發(fā)性香味成分有α-蒎烯、2-甲基-2-丁烯醛、戊醛等酫類40余種,2.3-戊二酮、3-己酮等酮類13種，戊醇、己醇等醇類18種，2-甲基呋喃、2-乙基呋喃類4種;愈創(chuàng)木酚等酚類4種，以及其它酸、酯類。
        02 牛肉香氣
        牛肉中發(fā)現的揮發(fā)性物質已經超過1000種，它們構成了牛肉香味的主體。但牛肉香味的構成是非常復雜的，這些揮發(fā)性物質中的大多數從調香角度考慮并不重要，真正有肉香味的只有25種，1-疏基-1-甲硫基乙烷、3-甲硫基丙醛、2-甲基環(huán)戊酮、5-甲基糠醛、2-甲基-3-疏基呋喃、2-甲基-3-甲基呋喃等烷、醛、酮、呋喃等。牛肉香味作為一個整體不僅僅是由具有基本肉香味的物質構成,許多具有其它香味的化合物作為肉香味的修飾劑。這個修飾作用的香味包括:奶油香味、焦糖香味、烤香味、焦香味、芳香味、油脂肪香味、蔥蒜香味等。在牛肉香味的構成中,含硫化合物的作用最重要,包括甲硫醇、丙硫醇等醇類，二甲基硫醚、甲基乙基硫醚等醚類,不含硫的化合物α-蒎烯、β-蒎烯等蒎烯類，乙醇、丙醇等醇類,己醛等醛類及其它酸、酮、酯類。
        03 羊肉香氣
        羊肉發(fā)現的揮發(fā)性香成分有300多種,其中最重要的是羧酸類化合物,有60多種,主要有乙酸、苯乙酸、戊酸等。羊肉的特征香味主要來自于8-10個碳的脂肪酸，其中4-甲基辛酸、4-甲基壬酸、4-乙基辛酸最重要。羊肉中揮發(fā)性成分包括羧酸類、醛類、酚類、吡嗪類、吡啶類，及其它類。
        04 雞肉香氣
        雞肉的基本肉香味成分主要是2-甲-3-疏基呋喃及其衍生物提供的,而雞肉的特征香味主要來自羰基化合物尤其是不飽和脂肪醛化合物。雞肉中揮發(fā)性成分發(fā)現的碳基化合物主要有乙醛、丙醛、苯丙醛等醛類,酮類、醇類、酸類、酯類等。
        參考書籍：《調香調味的奧秘》 Agus Huang
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