人工品評與智能感官相結(jié)合

巧克力的風(fēng)味評價某巧克力廠商在新產(chǎn)品研發(fā)階段對其旗下的巧克力產(chǎn)品及另一品牌的巧克力產(chǎn)品進(jìn)行感官評估，并將人工評價與智能感官儀器相結(jié)合，進(jìn)一步探尋風(fēng)味成分。

 

實驗?zāi)繕?biāo)

• 通過TDS方法來分析5個牛奶巧克力之間的感官特征 
• 通過電子鼻的判別能力篩選來找出能夠解釋人工感官TDS結(jié)果的風(fēng)味成分

實驗樣品

• 牛奶巧克力 A,B,C,D以及不同廠商的E

01巧克力的動態(tài)滋味曲線

 

使用FIZZ消費者與感官評價軟件創(chuàng)建一個描述性分析問卷，使用TDS方法(暫時性感官分配法），并開始感官評價，具體步驟如下。

• 12個感官品評員
• 11個感官描述詞
  可可，巧克力的苦味，榛子味，鮮奶，可可脂，香草，烤可可，含糖的，脫脂牛奶，焦糖，甜的
• 平行樣：2個
• 品評時間：100s
   

Fig 1.   使用Fizz 創(chuàng)建TDS問卷

 

Fig 2.   評價結(jié)果原始數(shù)據(jù)

TDS品評法 旨在收集受試者在品嘗產(chǎn)品期間感知到的主要感覺的序列。例如，在品嘗一塊巧克力時，從攝入到吞咽，品評人員可以依次感知可可、可可脂、榛子可可和甜味等屬性作為主導(dǎo)感覺。

Fig 3.   樣品A和樣品C的滋味動態(tài)曲線對比

 

Fig 4.   PCA by TDS duration

通過TDS持續(xù)時間生成的主成分分析圖：A,B,C,D,E 這幾個樣品都有不同的感官特征，比如A產(chǎn)品的榛子味濃一些，C產(chǎn)品的烤可可味更濃一些。

 

02電子鼻分析特異性風(fēng)味

 

Fig 5.   HERACLES 的分析結(jié)果

通過 電子鼻的區(qū)分能力篩選出最具代表性的幾個特征化合物

Sample A - 吡嗪，δ - 癸二酮

Sample B-香蘭素，丁酸乙酯，2,4,5-三甲基噻唑

Sample C - 四甲基吡嗪

Sample D - 2-甲基丁醛

 

03人工 vs 儀器測試

Fig 6.   人工 vs 儀器測試的吻合程度

 

感官品評與電子鼻的得到的結(jié)果相對比，吻合程度相當(dāng)高，電子鼻能成功模擬人工感官品評小組的結(jié)論。

來源：AlphaMOS 亞太，轉(zhuǎn)載請注明來源
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