百香果的利用方式主要以現(xiàn)吃現(xiàn)配型原果汁調配飲品和果汁調配型飲料為主，以及少量的果脯、果醬產品。與果汁相比，發(fā)酵果酒可以保留或改善發(fā)酵水果產品的營養(yǎng)價值，延長其保質期和改善果酒品質。本文以廣西百香果為原料，創(chuàng)制百香果特色發(fā)酵型果酒，采用主要理化指標分析、現(xiàn)代食品風味分析技術等對百香果果酒品質進行評價。
       1 百香果果酒的感官評價
        百香果果酒感官評價參考GB/T15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》進行評定。感官評價由經過培訓的10人（5男5女）完成，對其從色澤、香氣、口感和典型性進行感官評分，評分標準見表1。        專業(yè)評價小組根據感評分標準進行綜合評定，結果如下。色澤：18分。酒體呈橙紅色且透亮清明。香味：32分。百香果發(fā)酵型果酒百香果風味突出、酒香濃郁?？诟校?3分。整體豐滿，口感舒適，無澀味。典型性：17分。酒體組分完整協(xié)調，具有獨特百香果風味。百香果果酒整體口感風味較優(yōu)，綜合評分為90分。
        2 百香果果汁和果酒的理化性質分析
        發(fā)酵結束時，樣品中檢測到多種有機酸，主要為檸檬酸、蘋果酸和丁等；
        發(fā)酵后觀察到樣品色澤強度顯著降低。發(fā)酵后的L*、a*和b*值均降低。        03 百香果果汁和果酒中的氨基酸分析
       果汁酒和原果汁中均檢測到18種游離氨基酸，與百香果果汁相比，百香果果酒的甜味氨基酸（Thr、Gly、Ala、Pro、Ser）的占比增加了5.90%，苦味氨基酸（His、Met、Arg、Val、Leu、Ile、Tyr、Phe）含量也顯著下降。經完全水解后，兩個樣品中的氨基酸含量都有所增加。         運用HeraclesII快速氣相電子鼻分析兩組樣品的風味特征，并進行主成分分析（PCA）。電子鼻雷達圖中數字1和2表示DB-5色譜柱和DB-1701色譜柱，14.80-1-A表示DB-5柱子保留時間為14.80的出峰信息。由檢測器1檢測出的主要差異性特征風味物質為1-丁醇（22.97-1-A）和1-戊醇（34.45-1-A）；由檢測器2檢測出的主要差異性特征風味物質為丙酮（31.03-2-A）和丁酸己酯（47.51-2-A），綜合兩種檢測器的結果可知樣品間的特征性風味物質為1-丁醇、1-戊醇和丙酮、丁酸己酯。其中，1-丁醇具有甜味、酒精味；1-戊醇具有甜美宜人的氣味和烘烤味，且醇類物質的風味閾值較大，對整體風味貢獻較小。丙酮具有甜味、芬芳的氣味，峰面積差異大且風味閾值較大，由此對果酒的風味貢獻較小。丁酸己酯具有果味和甜味，峰面積差異大且風味閾值較小，由此對果酒的風味貢獻較大。這表明經過發(fā)酵后百香果果酒的風味物質比百香果果汁中更為豐富。         由PCA分析圖可知，第一主成分的方差貢獻率為99.79%，第二主成分的方差貢獻率為0.15%，兩者的總貢獻率為99.94%，表明此結果能較好反應樣品間的風味差異。兩者風味差異較大，整體區(qū)分度較好，PCA方法適用于百香果果酒發(fā)酵前后揮發(fā)性成分分析。由于PC1貢獻率遠遠大于PC2，因此樣品差異主要體現(xiàn)在PC1軸方向每個樣本簇之間的距離。果汁和果酒樣品組則分別處于PC1正負半軸上，說明酵母發(fā)酵對百香果風味有較大影響，與百香果果汁差異較大。因此，說明百香果果酒感官特征變化顯著，可以采用電子鼻技術對原果汁和果汁酒進行區(qū)分。
       05 百香果果汁和果酒中的GC-MS結果分析
        2種樣品中共檢測出128種揮發(fā)性風味物質，包括24種醇類、12種酸類、11種醛類、46種酯類、13種酮類和22種其他物質。
       經過發(fā)酵后的百香果果酒的風味物質種類比百香果果汁增加了4.76%，主要增加了酮類和酯類，樣品中的醛類物質的數量和相對含量均顯著減少。其中，異丁醇、甲酸和乙醛等僅在百香果果汁中存在，乙酸甲酯、丙酸乙酯和2-戊酮等僅百香果果酒中含有，前者說明其可以作為風味物質前體或者發(fā)酵使得部分風味物質消失，后者則說明發(fā)酵處理可以額外產生部分風味物質。從韋恩圖可以看出，44種化合物在2組樣品中都存在，包括乙醇、苯乙醇、乙酸和己酸乙酯等，這些風味化合物中以酯類居多。       利用GC-MS分析發(fā)酵前后特征香氣成分和香氣輪廓，以氣味活度值（OAV）評判香氣貢獻大小，表3信息經計算分析可知，發(fā)酵百香果果酒中OAV＞1的揮發(fā)性物質有47種，主要貢獻風味為果味、花香、酒香。其中酯類物質OAV＞1的有21種，丁酸乙酯的OAV最高，賦予果酒果味和甜味。百香果果酒中醇類物質OAV＞1的有11種，主要貢獻花香、果香、青草香氣味。果酒中酸類OAV>1的只有醋酸、己酸2種，賦予百香果果酒酸味和脂肪味。適量的酸能帶給酒體醇厚協(xié)調柔順的口感，是酒類后味的重要組成成分。        結論
       本研究以廣西百香果作為原料，利用酵母對其果汁進行發(fā)酵制備成百香果果酒。將果汁與發(fā)酵果酒的理化特性、風味物質等進行對比。結果發(fā)現(xiàn)：與百香果果汁相比，百香果果酒的甜味氨基酸占比增加，苦味氨基酸占比降低，提升果酒風味品質。酒體呈橙紅色且透亮清明，整體口感柔和、酒香濃郁。在風味物質種類及其相對含量方面，果酒組的揮發(fā)物種類最多為88種，產生的酮、酯類數量均優(yōu)于果汁組。百香果發(fā)酵型果酒具有風味更突出、滋味更協(xié)調等優(yōu)勢。
       來源：感官科學與評定，轉載請注明來源。
      參考文獻：郭小雨,李夢麗,張濤.百香果發(fā)酵型果酒制備及其風味品質分析[J/OL].食品工業(yè)科技,1-14[2024-06-07].
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