質(zhì)構(gòu)特性是評價果干品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，也是果干感官的客觀評價指標(biāo) ，可由質(zhì)構(gòu)儀對果干質(zhì)構(gòu)進(jìn)行可重復(fù)的數(shù)據(jù)化描述獲得。質(zhì)構(gòu)儀利用力學(xué)原理對樣品進(jìn)行二次壓縮從而模擬人體口腔咀嚼食物的過程，通過探頭移動過程中對果干的受力情況進(jìn)行分析并繪制輸出圖譜，從輸出的圖譜曲線中可獲得果干的硬度、粘附性、回復(fù)性、內(nèi)聚性、彈性、膠粘性、咀嚼性等信息。

       陜西徐香綠心獼猴桃、四川金艷黃心獼猴桃、四川紅陽紅心獼猴桃
       02 實驗方法

       樣品預(yù)處理：將洗凈去皮的三種獼猴桃用切片機切成厚度分別為8、10、12 mm 的均勻薄片

       熱風(fēng)干燥試驗：將切片厚度分別為 8、10、12 mm的綠心、黃心、紅心獼猴桃單層平鋪于網(wǎng)狀托盤中，分別在 60、65、70 ℃ 的溫度條件下放入鼓風(fēng)干燥箱中進(jìn)行分組干燥，試驗參照 GB 5900.3-2016《食品中水分含量的測定》。

       質(zhì)構(gòu)特性測定：質(zhì)構(gòu)儀對獼猴桃干進(jìn)行測定，參數(shù)指標(biāo)為硬度、粘附性、膠粘性、彈性、咀嚼性和回復(fù)性。

       感官評價：參照《中華人民共和國農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)綠色食品干果》中 3.2 針對果干的感官要求 ，由20 名經(jīng)感官品評培訓(xùn)的評價員組成評價小組（10 名女性，10 名男性，年齡在 22~34 歲之間），對獼猴桃干的氣味、組織形態(tài)、色澤、硬度、粘度、滋味進(jìn)行感官評分，總分為 60 分，具體評分標(biāo)準(zhǔn)見表 1。

        通過數(shù)據(jù)分析發(fā)現(xiàn)，不同溫度會影響獼猴桃干TPA 指標(biāo)中的硬度、彈性及咀嚼性，由此得出在不同溫度下區(qū)分不同品種獼猴桃品質(zhì)差異的主要TPA指標(biāo)。
        02 獼猴桃干的感官評價結(jié)果分析

        通過數(shù)據(jù)分析發(fā)現(xiàn)，不同溫度或厚度會影響獼猴桃干感官評價的組織形態(tài)、硬度、粘度、滋味指標(biāo)，由此得出區(qū)分不同品種獼猴桃的品質(zhì)差異在不同溫度或不同厚度下的感官指標(biāo)。
        03 感官評價指標(biāo)間的相關(guān)性

       所有果干樣品的硬度、滋味與總分具有顯著或極顯著的正相關(guān)性（r=0.797~0.981，P<0.05或P<0.01），硬度和滋味具有顯著或極顯著的正相關(guān)性（r=0.757~0.865，P<0.05或P<0.01），當(dāng)果干的質(zhì)構(gòu)硬度在60~80N的范圍左右時軟硬適中，酸甜適宜，此時感官評價的硬度和滋味得分越高，總分越高。
 

        由表5可知，所有獼猴桃干樣品的硬度與膠粘性、咀嚼性都呈極顯著的正相關(guān)性（P<0.01），所有樣品的膠粘性與咀嚼性都呈極顯著的正相關(guān)性（P<0.01），因為蛋白質(zhì)和膠質(zhì)是決定果干膠粘性和咀嚼性的重要成分，在干燥過程中，水分蒸發(fā)導(dǎo)致蛋白質(zhì)和膠質(zhì)的濃縮，使蛋白質(zhì)和膠質(zhì)之間的相互作用增強，從而增加了膠粘性和咀嚼性，隨著溫度升高，果干逐漸硬化導(dǎo)致硬度增加，說明獼猴桃干的硬度越高，膠粘性越高，咀嚼性越強。
        05 感官評價指標(biāo)與TPA指標(biāo)間的相關(guān)性

        由表6可知，所有樣品的TPA硬度指標(biāo)與感官評價的粘度指標(biāo)都存在相關(guān)性，因為獼猴桃果干的硬度和粘度會受到水分、蛋白質(zhì)以及果膠等成分的影響，這些成分的相互作用使評價員在咀嚼時令果干硬度影響口感，粘度影響口內(nèi)的黏附感；所有樣品的TPA硬度和咀嚼性指標(biāo)與感官評價指標(biāo)基本上都存在相關(guān)性，是因為TPA硬度和咀嚼性指標(biāo)直接影響果干的柔軟度、嚼勁和咀嚼感，與感官評價指標(biāo)描述相對應(yīng)。

        由表7可知，所有果干樣品的硬度、粘附性、彈性、膠粘性、咀嚼性、回復(fù)性與感官評價總分均不存在顯著的相關(guān)關(guān)系（P>0.05）。綜上可見，感官評定與儀器分析結(jié)果存在一定差異。
        06 質(zhì)構(gòu)測定對感官評價的逐步回歸分析

        為進(jìn)一步探究質(zhì)構(gòu)評價指標(biāo)能否被用來代替感官評定指標(biāo)，準(zhǔn)確反映大眾的感官真實值，以TPA指標(biāo)作為因變量，主要感官評價指標(biāo)為自變量進(jìn)行逐步回歸分析，顯著水平為0.05。其中綠心樣品的粘附性、彈性、回復(fù)性的逐步回歸分析中R均大于0.900，擬合度較高，說明對感官評價結(jié)果預(yù)測效果比較好，因此綠心樣品可以利用儀器測定的粘附性、彈性、回復(fù)性替代感官評價得分；另外黃心樣品的硬度、彈性、咀嚼性的回歸分析中R均大于0.900，擬合度較高，因此黃心樣品可以利用硬度、彈性、咀嚼性來替代感官評價得分；而紅心樣品質(zhì)構(gòu)指標(biāo)替代感官評分還有待進(jìn)一步研究。

        來源：感官科學(xué)與評定，轉(zhuǎn)載請注明來源。
        參考文獻(xiàn):陳月清，牛坡.熱風(fēng)干燥下不同品種獼猴桃果干感官評價與質(zhì)構(gòu)特性的相關(guān)性分析[J].食品工業(yè)科技，2024，45（17）：273−281.
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