點擊圖片查看原圖為了進一步探明產地和采收時間對紅肉火龍果發(fā)酵酒品質的影響，本實驗室前期利用貴州省3個產地（關嶺、羅甸和貞豐）和3個采收時間（8月、9月、10月）的紅肉火龍果 釀造了發(fā)酵酒，并對其火龍果酒的基本質量進行了評價。本研究在此基礎上利用智能感官技術（電子鼻和電子舌）對不同采收時間（8月、9月、10月）及貴州產地（關嶺、羅甸、貞豐）火龍果的發(fā)酵酒氣味及滋味特征進行研究，對其進 行主成分分析，并采用頂空固相微萃取-氣相色譜質譜聯(lián)用儀對其揮發(fā)性風味成分進行分析，以期揭示不同產地和采收季節(jié)火龍果釀造發(fā)酵酒的風味差 異規(guī)律，為貴州省火龍果發(fā)酵酒的品質控制提供參考。
1 材料與方法
1.1材料
火龍果發(fā)酵酒：關嶺地區(qū)8、9、10月產火龍果釀造酒（編 號為G8、G9、G10）、羅甸地區(qū)8、9、10月產火龍果釀造酒（編 號為L8、L9、L10）、貞豐地區(qū)8、9、10月產火龍果釀造酒（編 號為Z8、Z9、Z10）。
1.2電子鼻測定
01不同產地和采收時間火龍果發(fā)酵酒的氣味特征
火龍果發(fā)酵酒的電子鼻傳感器響應雷達圖和主成分分析散點圖見圖1。由圖1a可知，樣品中均含有較低含量的芳香成分化合物、氨類化合物、氫化物、短鏈烷烴類化合物和有機硫化合物。樣品中的甲基類化合物、無機硫化合物、長鏈烷烴、醇類和醛酮類、氮氧化合物的含量較高，其中L9樣品中含量最豐富。
由圖1b可知，主成分（principal component，PC）1和PC2的方差貢獻率分別為76.07%和14.95%，累計方差貢獻率為91.02%，各個樣品主要集中在3個區(qū)域，除了樣品L9以外，樣品G8、L8、Z8，樣品G9、Z9及樣品G10、L10、Z10分別集中在一個區(qū)域，說明在該組樣品中，采收季節(jié)是影響火龍果發(fā)酵酒風味特征的關鍵因素，而產地的影響效力不及采收季節(jié)；樣品L9及Z10在橫軸上不能區(qū)分，且二者均位于象限交界處，說明二者具有類似的風味特征，這可能與貞豐和羅甸幾乎位于同一緯度有關。
不同產地和采收時間的火龍果發(fā)酵酒電子舌傳感器響應雷達圖見圖2。分析可知，采收季節(jié)對火龍果酒的滋味影響大于產地因素，8月份采收火龍果的發(fā)酵酒酸味值高于其余兩個月份，而咸味、鮮味和苦味值卻不及9月和10月。
不同火龍果發(fā)酵酒樣品中的揮發(fā)性風味成分種類和含量見表3。
不同產地同一采收時間火龍果的發(fā)酵酒樣品中的揮發(fā)性風味成分種類數(shù)多少排序為樣品G8（54）＞L8（49）＞Z8（40），樣品G9（53）＞Z9（49）＞L9（48），樣品L10（44）＞Z10（40）＞G10（39）。
為了進一步明確上述主要揮發(fā)性風味成分中對風味的呈現(xiàn)有突出貢獻的物質，對這些樣品中的揮發(fā)性風味成分進行ROAV分析，火龍果發(fā)酵酒樣品的ROAV見表4。
綜合來看，關嶺產火龍果發(fā)酵酒的香氣最馥郁，特別是關嶺8月份產火龍果發(fā)酵酒的香氣最馥郁，羅甸和貞豐產火龍果發(fā)酵酒的香氣馥郁程度相差不大。
03總結
本研究利用智能感官技術（電子鼻和電子舌）及頂空固相微萃取-氣質聯(lián)用技術（HS-SPME-GC-MS）對貴州產地（關嶺、羅甸和貞豐）和采收時間（8月、9月和10月）的火龍果所釀造發(fā)酵酒的揮發(fā)性風味成分進行了系統(tǒng)的研究。
結果表明，8月份采收火龍果的發(fā)酵酒酸味響應值高于9月和10月。關嶺產火龍果發(fā)酵酒的香氣最馥郁，特別是關嶺8月份產火龍果發(fā)酵酒的香氣最馥郁，羅甸和貞豐產火龍果發(fā)酵酒的香氣馥郁程度相差不大。采收季節(jié)對滋味和風味的影響大于產地因素，但二者對貴州紅肉火龍果的特征揮發(fā)性風味成分沒有影響。本研究對貴州省火龍果發(fā)酵酒的品質控制具有參考價值，同時對火龍果發(fā)酵酒行業(yè)的發(fā)展提供了有價值的參考。
來源：感官科學與評定，轉載請注明來源。
參考文獻：于志海，何書成，董文軒，等.基于智能感官和HS-SPME-GC-MS技術分析火龍果發(fā)酵酒的風味[J].中國釀造,2023,42(09):223-229.提醒：文章僅供參考，如有不當，歡迎留言指正和交流。且讀者不應該在缺乏具體的專業(yè)建議的情況下，擅自根據(jù)文章內容采取行動，因此導致的損失，此公眾號運營方不負責。如文章涉及侵權或不愿我平臺發(fā)布，請聯(lián)系小編。