小龍蝦風(fēng)味獨(dú)特、肉質(zhì)鮮美，因其高蛋白、低脂肪和低熱量的特性，被稱為優(yōu)質(zhì)水產(chǎn)品。蝦黃約占小龍蝦總質(zhì)量的5%，具有獨(dú)特的蟹黃味，并富含不飽和脂肪酸、蛋白質(zhì)與人體所需的鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)。本研究以小龍蝦蝦黃為研究對(duì)象，對(duì)水煮、汽蒸和油炸3種常見(jiàn)的熱加工方式下其理化特性、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)和感官品質(zhì)變化進(jìn)行分析。

一、不同熱加工方式對(duì)小龍蝦蝦黃色澤的影響

用規(guī)定白板校準(zhǔn)后，將小龍蝦蝦黃平鋪在培養(yǎng)皿上，色度計(jì)直接測(cè)定，記錄L*值（亮度值）、a*值（紅度值）和b*值（黃度值）。由表3可知，經(jīng)熱加工后蝦黃的亮度值L*、紅度值a*和黃度值b*均顯著性增加（P<0.05），油炸組最為明顯。三種熱加工方式處理后，蝦青素-蛋白質(zhì)已經(jīng)完全變性，結(jié)合的蝦青素也全部被釋放出來(lái)，導(dǎo)致其a*值之間無(wú)顯著性差異（P>0.05）。

表3 不同熱加工方式對(duì)小龍蝦蝦黃色澤的影響

由表4可知，不同熱加工方式會(huì)引起蝦黃營(yíng)養(yǎng)成分發(fā)生不同的變化。與新鮮組相比，汽蒸組水分含量無(wú)顯著性變化（P>0.05），水煮組水分含量顯著升高（P<0.05）。水煮組蝦黃水分含量增加最高，使得脂質(zhì)和蛋白質(zhì)的相對(duì)含量最低。油炸組在油炸過(guò)程中油脂通過(guò)蝦殼空隙滲入到蝦黃，故其脂質(zhì)含量顯著升高（P<0.05），而油炸組蛋白質(zhì)顯著升高（P<0.05），主要也是由于水分含量顯著下降導(dǎo)致。汽蒸組蛋白含量顯著高于水煮組（P<0.05），主要是由于汽蒸不直接接觸水，可以減少蛋白質(zhì)流失，而水煮過(guò)程中會(huì)導(dǎo)致水溶性蛋白部分流失。

表4 不同熱加工方式對(duì)小龍蝦蝦黃營(yíng)養(yǎng)成分的影響

準(zhǔn)確稱取5.0g左右蝦黃，加入100mL去離子水，再用高速分散器8000r/min均質(zhì)2min，超聲處理30min，抽濾，取濾液進(jìn)行測(cè)定。由圖4A可以看出，新鮮和熱加工后蝦黃都是鮮味最為突出并帶有咸香味。熱加工后蝦黃鮮味響應(yīng)值：汽蒸組>油炸組>水煮組，咸味值各組別無(wú)顯著性差異（P>0.05）。

不同熱加工后蝦黃的差異性，采用PCA方法進(jìn)行主成分分析。如圖4B所示，第一主成分的貢獻(xiàn)率為66.7%，第二主成分的貢獻(xiàn)率為22.3%，累計(jì)方差貢獻(xiàn)率為89.0%（大于85.0%），表明2個(gè)主成分可涵蓋絕大多數(shù)樣本信息，可用來(lái)表征不同熱加工后蝦黃的滋味特征。同時(shí)，各組別均分布于各自獨(dú)立的區(qū)域，說(shuō)明盡管呈味的主要特點(diǎn)一致，但電子舌還是能夠較好地區(qū)分新鮮及三種不同熱加工方式處理后蝦黃的滋味特征。

圖4 不同熱加工方式的小龍蝦蝦黃滋味分析（A）和主成分分析（B）

圖5A是不同熱加工后蝦黃的電子鼻PCA分析圖。第一主成分貢獻(xiàn)率為83.65%，第二主成分的貢獻(xiàn)為10.27%，累計(jì)方差貢獻(xiàn)率為93.92%（大于90.0%），可以很好地反映樣品的整體信息。除了水煮組和汽蒸組有部分重疊外，油炸組和新鮮組均分布于相對(duì)獨(dú)立的區(qū)域，說(shuō)明電子鼻可以較好地區(qū)分熱加工前后的蝦黃。油炸組和新鮮組、汽蒸組和水煮組分別位于PC1的正半軸和負(fù)半軸，表明油炸組與其他組別氣味差異較大，水煮組和汽蒸組區(qū)域有部分重疊，可能是水煮和汽蒸的環(huán)境比較相似，過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生某些相同或相似的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，如脂肪氧化分解產(chǎn)物，使電子鼻分析結(jié)果有一定相似性。結(jié)合電子鼻雷達(dá)圖（圖5B），熱處理前后的蝦黃都是在S8和S13傳感器上的響應(yīng)值最大，表明從新鮮到熱加工后，蝦黃的揮發(fā)性成分一直是保持以芳香成分、硫化物、氮氧化物等成分為主，同時(shí)各組的傳感器響應(yīng)值存在差異性，可以看出熱加工對(duì)蝦黃氣味產(chǎn)生了影響，水煮組變化最小，而油炸組變化最大。

圖5 不同熱加工方式的小龍蝦蝦黃的電子鼻PCA圖（A）和雷達(dá)圖（B）

采用GC-IMS對(duì)蝦黃中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行了鑒定分析了不同熱加工方式蝦黃中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化。圖6A表示通過(guò)歸一化離子遷移時(shí)間和反應(yīng)離子峰的位置，獲得經(jīng)不同熱加工后小龍蝦蝦黃揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的GC-IMS二維圖譜。觀察二維圖譜，3種不同加工方式處理較為相似但存在不同，很難直觀區(qū)分。為更直觀地分析不同加工方式中蝦黃風(fēng)味的變化情況，以新鮮組為對(duì)照，各組樣品扣除對(duì)照，如圖6B所示，油炸組紅點(diǎn)區(qū)域較多且藍(lán)點(diǎn)區(qū)域較少，水煮組紅點(diǎn)區(qū)域較少且藍(lán)點(diǎn)區(qū)域較多，汽蒸組介于兩者之間，說(shuō)明不同加工方式對(duì)蝦黃揮發(fā)性風(fēng)味組成存在顯著差異。

圖6 不同熱加工方式的小龍蝦蝦黃GC-IMS二維圖譜，A和二維差異譜圖，B

通過(guò)GC-IMS數(shù)據(jù)庫(kù)匹配從而對(duì)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行定性分析（表6）。結(jié)合圖7和表6可以看出，新鮮蝦黃和不同熱加工后蝦黃中揮發(fā)性物質(zhì)共有28種，其中酯類10種、醛類6種、烴類4種、醇類2種、酸類1種和其他類5種。蝦黃的含量較高的兩大類風(fēng)味物質(zhì)為酯類和醛類。與新鮮組對(duì)照，加熱后油炸組的醛類和酯類峰體積顯著增加（P<0.05），水煮組酯類和醛類峰體積顯著降低（P<0.05），汽蒸組酯類峰體積顯著降低（P<0.05），醛類峰體積顯著性升高（P<0.05）。

表6 不同熱加工方式的小龍蝦蝦黃鑒定的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)

圖7 不同熱加工方式的小龍蝦蝦黃的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)指紋圖譜

由10名經(jīng)過(guò)訓(xùn)練的人員組成評(píng)價(jià)小組，根據(jù)表2，對(duì)不同加工方式的蝦黃進(jìn)行感官評(píng)價(jià)打分。由表7可知，在熱加工方式處理后，蝦黃都呈現(xiàn)出蝦黃固有的黃色，色澤均勻，其中油炸組色澤評(píng)分優(yōu)于其他組，更具有光澤。在氣味上，各組別都表現(xiàn)出特有的鮮香味，油炸組評(píng)分優(yōu)于其它組別，主要區(qū)別在于香味更加濃郁，與電子鼻和GC-IMS分析結(jié)果一致。在口感上，熱加工后蝦黃入口都有鮮甜味和咸香味，無(wú)苦味，水煮組和油炸組評(píng)分都優(yōu)于汽蒸組，口感更容易讓人接受，但總體差異不大。在質(zhì)地上，汽蒸組的評(píng)分高于水煮組和油炸組。綜合評(píng)估顯示，油炸組總分最高（8.34±0.14），水煮組和汽蒸組稍低，兩者無(wú)顯著差異（P>0.05）。

表2 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

表7 不同熱加工方式對(duì)小龍蝦蝦黃感官評(píng)分的影響

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參考文獻(xiàn)：黃曉嵐,雷佳佳,黃萬(wàn)一,等.不同熱加工方式對(duì)小龍蝦蝦黃理化特性、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)和感官品質(zhì)的影響[J].食品工業(yè)科技,2024,45(15):126-136.
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