本文在川菜陳皮鱔段烹飪工藝的基礎(chǔ)上，通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)對(duì)即食陳皮鱔魚(yú)加工工藝進(jìn)行優(yōu)化，本研究的開(kāi)展為豐富即食類(lèi)鱔魚(yú)加工產(chǎn)品、提升鱔魚(yú)加工技術(shù)水平提供了理論基礎(chǔ)。

將陳皮鱔魚(yú)切成1cmx1 cm的小塊，并隨機(jī)放置，標(biāo)記三位數(shù)字代碼。本次感官評(píng)定小組由20名經(jīng)過(guò)專業(yè)食品感官評(píng)價(jià)培訓(xùn)的成員組成，其中包括10名男性和10名女性，年齡范圍在23至28歲之間。所有評(píng)定員在參與評(píng)估之前，均已對(duì)陳皮鱔魚(yú)的感官評(píng)價(jià)表(表1)進(jìn)行了充分的熟悉和學(xué)習(xí)。樣品評(píng)分評(píng)價(jià)采用9點(diǎn)喜好標(biāo)度法，根據(jù)前期試驗(yàn)制備的陳皮鱔魚(yú)感官評(píng)價(jià)參照表，要求評(píng)定員對(duì)樣品的喜好度評(píng)級(jí)進(jìn)行打分。具體為:1=極度不喜歡，2=非常不喜歡，3=比較不喜歡，4-輕微不喜歡，5-不喜歡也不討厭，6=輕微喜歡，7=比較喜歡，8=非常喜歡，9=極度喜歡。

產(chǎn)品的感官特性是決定產(chǎn)品是否被消費(fèi)者接受的首要因素。對(duì)不同油炸時(shí)間的即食陳皮鱔魚(yú)感官評(píng)價(jià)繪制南丁格爾玫瑰圖，通過(guò)品質(zhì)的輪廓分析油炸時(shí)間對(duì)陳皮鱔魚(yú)的影響，發(fā)現(xiàn)油炸條件的變化會(huì)引起感官品質(zhì)的顯著變化，結(jié)果如圖3所示。隨油炸時(shí)間的延長(zhǎng)，即食陳皮鱔魚(yú)總分呈先上升后下降的趨勢(shì)，其中4 min的感官評(píng)價(jià)的總分最高。此外，隨油炸時(shí)間延長(zhǎng)，鱔魚(yú)的顏色由深棕色向淺黃色轉(zhuǎn)變，且風(fēng)味逐漸變得濃郁，這是由于油炸賦予了鱔魚(yú)肉金黃的色澤、酥脆的質(zhì)地及誘人的香味。油炸時(shí)間較短(2 min)時(shí)，魚(yú)肉水分含量較高，魚(yú)肉顏色偏淺，且分布不均勻;魚(yú)肉咀性較差，魚(yú)皮偏軟。油炸時(shí)間較長(zhǎng)(8 min)時(shí)，魚(yú)肉脫水嚴(yán)重，變得干硬，難以咀嚼，適口性較差，魚(yú)皮焦糊，口感較差;魚(yú)肉顏色焦黑，感官較差;且失去了魚(yú)肉油炸的香味，取而代之的是過(guò)度油炸后的油焦味產(chǎn)品的可接受性大大降低。而油炸4 min的魚(yú)肉外表酥脆、魚(yú)肉有韌性，咀嚼性較好，魚(yú)肉完整度較高;魚(yú)皮金黃，魚(yú)肉呈現(xiàn)油炸典型的焦黃色;魚(yú)肉具有明顯的油炸油脂香味。

綜合考慮理化指標(biāo)和感官評(píng)價(jià)的結(jié)果，選擇最佳油炸時(shí)間為4 min。

 

不同陳皮粉添加量對(duì)即食陳皮鱔魚(yú)感官評(píng)價(jià)的影響結(jié)果如圖6所示。隨陳皮粉添加量的增加，即食陳皮鱔魚(yú)總分呈先上升后下降的趨勢(shì)，其中10%陳皮粉添加量的感官評(píng)定的總分最高。適量的陳皮粉添加可以增加產(chǎn)品風(fēng)味，減緩油炸帶來(lái)的不良油脂風(fēng)味。但過(guò)量的陳皮粉添加會(huì)帶來(lái)苦味和澀味等不良風(fēng)味，導(dǎo)致產(chǎn)品口感下降，消費(fèi)者接受度降低。因此，綜合考慮電子鼻、電子舌和感官評(píng)價(jià)的結(jié)果，即食陳皮鱔魚(yú)調(diào)味料中陳皮粉最佳添加量為10%。

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不同滅菌方式對(duì)即食陳皮鱔魚(yú)感官評(píng)價(jià)的影響結(jié)果如圖8所示。隨貯藏時(shí)間的增加，即食陳皮鱔魚(yú)感官評(píng)分呈逐漸下降的趨勢(shì)。即食陳皮鱔魚(yú)肉質(zhì)逐漸松散，呾性下降;汁水流出，表面濕潤(rùn)，感官較差;陳皮味逐漸減弱，肉香逐漸消失，食用品質(zhì)下降。在貯藏后期，聯(lián)合滅菌處理組感官評(píng)定的總分最高。綜合考慮TVC、TVB-N、TBA、pH和感官評(píng)價(jià)的結(jié)果，發(fā)現(xiàn)高溫聯(lián)合輻照滅菌處理有利于延緩即食陳皮鱔魚(yú)貯藏過(guò)程中微生物繁殖、蛋白質(zhì)分解和脂質(zhì)氧化，能有效保持產(chǎn)品品質(zhì)。因此，選擇最適滅菌方式為聯(lián)合滅菌法。

  

 

如圖13所示，隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，即食陳皮鱔魚(yú)肉質(zhì)松散，汁液滲出，咀嚼性下降，油炸香味、陳皮味逐漸消失，產(chǎn)品品質(zhì)逐漸劣變。三個(gè)溫度的感官評(píng)價(jià)都呈逐漸下降的趨勢(shì)，且溫度越高產(chǎn)品品質(zhì)劣變?cè)娇臁８鶕?jù)感官評(píng)價(jià)表，當(dāng)感官評(píng)分低于20分時(shí)達(dá)到不可接受范圍，37℃、25℃和10℃分別在第12d、25d和60d低于20分，達(dá)到不可接受范圍。

 

通過(guò)工藝優(yōu)化即食陳皮鱔魚(yú)的最佳油炸時(shí)間為4 min、陳皮粉最適添加量為10%、最適滅菌方式為高溫滅菌聯(lián)合輻照滅菌。此時(shí)的即食陳皮鱔魚(yú)具有較適宜的水分含量和油脂含量，具有較好的持水持油率，陳皮味與油炸產(chǎn)生的香味為產(chǎn)品帶來(lái)了豐富的口感。聯(lián)合滅菌在保持產(chǎn)品品質(zhì)的同時(shí)有效抑制微生物生長(zhǎng)，減緩油脂氧化、蛋白質(zhì)分解，延長(zhǎng)其貯藏期。通過(guò)監(jiān)測(cè)即食陳皮鱔魚(yú)在37 ℃、25C和10 ℃貯藏條件下的品質(zhì)變化，發(fā)現(xiàn)隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，即食陳皮鱔魚(yú)樣品的TVC、TVB-N和TBA都呈逐漸上升的趨勢(shì)，感官評(píng)價(jià)呈逐漸下降趨勢(shì)，且貯藏溫度越高，產(chǎn)品品質(zhì)劣變?cè)娇?。根?jù)TVC、TVB-N和TBA在不同貯藏溫度下的變化，建立了即食陳皮鱔魚(yú)的貨架期預(yù)測(cè)模型，其中TVC貨架期預(yù)測(cè)模型在37℃下貨架期預(yù)測(cè)為11.49天、25 ℃下貨架期預(yù)測(cè)為22.14天，10 ℃下貨架期預(yù)測(cè)為5433天，經(jīng)驗(yàn)證與真實(shí)貨架期相對(duì)誤差為0.62%~4.45%，相對(duì)誤差最小，模型精準(zhǔn)度更高。本研究的開(kāi)展為豐富即食類(lèi)鱔魚(yú)加工產(chǎn)品、提升鱔魚(yú)加工技術(shù)水平提供了理論基礎(chǔ)。