雞肉較豬肉、牛肉蛋白質(zhì)的質(zhì)量較高，脂肪含量較低，而且雞肉蛋白質(zhì)中富含全部必需氨基酸，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來源。但含脂肪較少的部位，如雞胸肉，雞肉風(fēng)味較差。因此可通過添加調(diào)配雞肉香精提高人們的雞肉攝入量和購買欲。本實(shí)驗(yàn)利用電子鼻采集調(diào)配香精與金鑼雞肉腸的香氣輪廓，并運(yùn)用主成分分析法(PCA)及統(tǒng)計(jì)質(zhì)量控制(SQC)多元統(tǒng)計(jì)方法進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。
一、材料與方法
材料與試劑
模擬金鑼雞肉腸風(fēng)味香精 自制；金鑼雞肉腸 市購。
儀器與設(shè)備
電子鼻
感官評價(jià)
經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)的 20 名人員組成評價(jià)小組，對雞肉的香氣強(qiáng)度、持久性、異味等方面進(jìn)行綜合感官評價(jià)， 感官評價(jià)表見表 1 。
表1 雞肉風(fēng)味感官評價(jià)表
二、結(jié)果與分析
感官評定
表2 兩樣品的感官評價(jià)結(jié)果
由表 2 可知，兩種樣品感官評價(jià)的分值都為 9，說明通過人工對雞肉腸調(diào)配香精和雞肉腸原料的評價(jià)兩者具有很好且相似的風(fēng)味氣感。
電子鼻傳感器分析
樣品電子鼻傳感器信號強(qiáng)度如圖 1 所示。由圖 1 可知，金鑼雞肉腸和模擬金鑼雞肉腸風(fēng)味香精兩樣品的原始數(shù)據(jù)響應(yīng)圖并沒有完全重合，說明調(diào)配香精和雞肉腸風(fēng)味存在差別，沒有完全的模擬雞肉腸香氣。
圖1 金鑼雞肉腸(A)和模擬金鑼雞肉腸風(fēng)味香精(B)的電子鼻原始數(shù)據(jù)響應(yīng)圖
雷達(dá)圖比較
圖2 模擬金鑼雞肉腸風(fēng)味香精和金鑼雞肉腸原料雷達(dá)圖比較
結(jié)果：
1.兩樣品的風(fēng)味輪廓大體相似，說明調(diào)配的香精較好的模擬了雞肉的風(fēng)味。
2.主要在 P30/1 和PA/2 傳感器響應(yīng)值有不同，雞肉腸的香氣比調(diào)配的雞肉香精明顯，說明調(diào)配的雞肉香精與雞肉風(fēng)味之間存在一定差別。
主成分分析
圖3 兩樣品的PCA分析結(jié)果圖
兩樣品分布在圖中不同位置，說明調(diào)配的雞肉香精和雞肉腸在風(fēng)味上存在差異。
第 1 主成分貢獻(xiàn)率為 97.726%，第 2 主成分貢獻(xiàn)率為 1.038%，總貢獻(xiàn)率為 98.764%。表明，依據(jù)前兩個(gè)主成分可以對不同樣品的差異進(jìn)行判別。
統(tǒng)計(jì)質(zhì)量控制分析
統(tǒng)計(jì)質(zhì)量分析是指使用技術(shù)質(zhì)量控制，通過計(jì)算樣本的均值、標(biāo)準(zhǔn)差得出單一的嗅覺值。以參考樣本的計(jì)算值來確定可接受區(qū)和拒絕區(qū)，未知樣本的計(jì)算值反映在圖表中可得出接受或拒絕的結(jié)論。對每個(gè)數(shù)據(jù)點(diǎn)而言，它在氣味單元內(nèi)的距離表明了氣味的差異，如圖 4所示。
圖4 兩樣品的SQC分析結(jié)果圖
以金鑼雞肉腸做標(biāo)樣，調(diào)配的模擬金鑼雞肉腸風(fēng)味香精樣品均落在可接受區(qū)域之外，說明調(diào)配的雞肉香精沒有很好的模擬雞肉腸風(fēng)味，需要加強(qiáng)調(diào)香工作。
三、結(jié) 論
利用電子鼻可對氣味成分進(jìn)行快速判別，并對數(shù)據(jù)進(jìn)行主成分分析及統(tǒng)計(jì)質(zhì)量控制分析，表明即使金鑼雞肉腸和模擬金鑼雞肉腸風(fēng)味香精的感官評價(jià)相同但兩樣品之間的風(fēng)味仍存在著差異，電子鼻可以很好的檢測香精樣品使其更加接近特征香味，從而改善香精質(zhì)量。 參考文獻(xiàn)：張碩,王玉田,孟鑫.電子鼻對模擬金鑼雞肉腸風(fēng)味香精的識別[J].肉類研究,2012,26(04):21-23.
