宜昌蜜橘作為優(yōu)質(zhì)柑橘品種，含糖量高、果肉細(xì)膩多汁，且富含維生素、黃酮等營養(yǎng)成分，是釀造橘子酒的理想原料，但其發(fā)酵產(chǎn)品常存在酸澀刺舌、苦味明顯、香氣不足等品質(zhì)缺陷，限制了產(chǎn)業(yè)發(fā)展。
一、材料與方法
二、結(jié)果與分析
01不同釀酒酵母發(fā)酵橘子酒的電子舌分析
02不同釀酒酵母發(fā)酵橘子酒的感官分析
三、結(jié)論
本研究選取六種釀酒酵母(AU、BA、EC1118、RC212、Fermol Blanc、Fresco)，采用電子舌對苦味、酸味等味覺特征進(jìn)行客觀量化評價，以及人工感官評價對整體風(fēng)味協(xié)調(diào)性進(jìn)行綜合考量，實現(xiàn)從感官維度解析，系統(tǒng)探究不同釀酒酵母菌株對橘子酒品質(zhì)的影響機(jī)制，旨在篩選出適配橘子酒發(fā)酵、兼具特征風(fēng)味與口感平衡的優(yōu)勢菌株，為提升橘子酒品質(zhì)提供理論依據(jù)，推動柑橘深加工產(chǎn)業(yè)多元化發(fā)展。
蜜橘，原產(chǎn)于湖北省宜昌市夷陵區(qū)。釀酒酵母EC1118和釀酒酵母RC212購于法國拉曼公司、釀酒酵母AU和釀酒酵母BA 購于法國OENOFRANCE品牌代理商，釀酒酵母Fermol Blanc購于意大利AEB公司，釀酒酵母Fresco購于安琪酵母股份有限公司。釀酒酵母經(jīng)分離純化后，甘油管保存至-80℃冰箱中。葡萄糖、氫氧化鈉，國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司;蛋白胨、酵母浸粉，北京雙旋微生物培養(yǎng)基制品廠;3，5-二硝基水楊酸、2-辛醇(色譜純)、蘆丁、沒食子酸，麥克林生化技術(shù)有限公司;食品級焦亞硫酸鉀、食品級檸檬酸佳禾旭日食品有限公司;食品級白砂糖，星冠園食品有限公司。
酵母浸出粉胨葡萄糖培養(yǎng)基 (Yeast Extract Peptone Dextrose Medium，YPD):葡萄糖20 g/L，蛋白胨 20g/L，酵母浸粉10 g/L，pH自然，115°C高壓蒸汽滅菌20 min。
02感官評鑒
02感官評鑒
由訓(xùn)練有素的20名專業(yè)評估人員(10名女性和10名男性，年齡在20至55歲)進(jìn)行感官評鑒。將20 mL樣品倒入樣品瓶中，隨機(jī)排列，在20℃室溫下保存。使用10個指標(biāo)來描述橘子酒的感官特性，包括整體印象、外觀、香氣強(qiáng)度、香氣品質(zhì)、柑橘香、花香、草本植物香、酸度、甜度、苦味、澀味和余味。在測試過程中，提供飲用水用于漱口。評分成員對這10個指標(biāo)的強(qiáng)度進(jìn)行打分，打分區(qū)間為0至10(0分感官強(qiáng)度最弱，10分最強(qiáng))。
03電子舌
03電子舌
采用TS-5000Z智能味覺分析系統(tǒng)(電子舌)對不同橘子酒的口感進(jìn)行了客觀評估。電子舌由五個化學(xué)傳感器組成，每個傳感器都校準(zhǔn)以檢測特定的味道:澀味(AE1)、咸味(CTO)、鮮味(AAE)、酸味(CAO)和苦味(CO0)。此外，該系統(tǒng)還包含三個參考電極，以分析樣品的苦味-余味(Aftertaste-B)、澀味-余味(Aftertaste-A)和豐富度(Richness)。參考ZHANG等人的方法并略作修改，傳感器在分析前進(jìn)行了校準(zhǔn)和測試，以確認(rèn)其在最佳mV范圍內(nèi)的功能。在每次測量之前，傳感器用清潔溶液清洗90秒，然后用參比溶液沖洗120秒，采集時間為90秒。
01不同釀酒酵母發(fā)酵橘子酒的電子舌分析
利用電子舌對不同的橘子酒樣品進(jìn)行客觀的模擬味覺分析，根據(jù)電子舌響應(yīng)值繪制雷達(dá)圖，結(jié)果如圖6所示。AU和BA型酵母發(fā)酵的橘子酒在酸味上顯著高于其他菌株發(fā)酵的橘子酒。Fermol Blanc和RC212型酵母發(fā)酵的橘子酒呈有強(qiáng)苦味和澀味的特征。EC1118和Fresco型酵母發(fā)酵的酸味較為適中，其中Fresco型酵母發(fā)酵的橘子酒苦澀味較低。此外，在后苦方面，BA型酵母發(fā)酵的橘子酒后苦感最為突出，而Fresco型酵母發(fā)酵的橘子酒后苦感最弱。
感官評鑒雷達(dá)圖(0-10分評分)顯示酵母菌株顯著改變了橘子酒的感官輪廓(圖7)。結(jié)果表明，F(xiàn)resco樣本在香氣強(qiáng)度(8.5+0.3)與整體印象(8.5+0.2)方面顯著高于其他樣本，帶有明顯的花香和果香，可能與其揮發(fā)性成分中辛酸乙酯(OAV=27.72)和癸酸乙酯(0AV-5.7)的梨/荔枝果香協(xié)同效應(yīng)密切相關(guān)。此外，F(xiàn)resco樣本的酸味適中，苦澀感較弱，口感較為平衡。然而，AU和BA型酵母發(fā)酵的橘子酒在酸味上較強(qiáng)，且澀味較為顯著。Fermol Blanc型酵母發(fā)酵的橘子酒酸味明顯低干其他橘子酒，但是其苦澀味較為突出，影響了整體口感的平衡。EC1118型酵母發(fā)酵的橘子酒則在草本香和果香方面表現(xiàn)較好，但苦味稍顯，整體口感較為復(fù)雜。
本研究通過監(jiān)測六種釀酒酵母發(fā)酵橘子酒結(jié)合電子舌和感官評鑒，綜合解析六株釀酒酵母發(fā)酵橘子酒的芳香特性與感官品質(zhì)，探究了不同釀酒酵母對橘子酒風(fēng)味和感官特性的影響。
研究結(jié)果表明，六種釀酒酵母均能完成橘子酒發(fā)酵，在糖消耗、產(chǎn)酒精及酸度調(diào)控上存在顯著差異。RC212和BA菌株產(chǎn)酒能力突出，F(xiàn)resco菌株前期糖耗快，AU 菌株糖耗與產(chǎn)酒相對較弱;BA菌株發(fā)酵的橘子酒最終總酸度最高，F(xiàn)ermol Blanc菌株最低，反映出菌株有機(jī)酸代謝路徑的差異。電子舌與感官分析顯示，F(xiàn)resco菌株發(fā)酵的橘子酒酸味適中、苦澀感弱、口感平衡，綜合品質(zhì)優(yōu);AU 和 BA菌株發(fā)酵的酒酸味突出、澀味明顯;Fermol Blanc菌株發(fā)酵的酒苦澀味影響口感平衡。
因此，不同釀酒酵母顯著改變橘子酒理風(fēng)味與感官特性，F(xiàn)resco菌株在酯類合成、感官體驗上優(yōu)勢顯著,可作為橘子酒發(fā)酵優(yōu)選菌株。AU菌株因保留柑橘特征萜烯類，在柑橘風(fēng)味果酒開發(fā)有潛力。
本研究為橘子酒釀酒酵母篩選、風(fēng)味定向調(diào)控提供理論依據(jù)與實踐參考，后續(xù)可深入探究酵母產(chǎn)酯關(guān)鍵酶基因及代謝調(diào)控機(jī)制，進(jìn)一步優(yōu)化發(fā)酵工藝。
來源：感官科學(xué)與評定。封面圖及文章配圖來源：創(chuàng)客貼。
參考文獻(xiàn)：文穎,劉慧婕,鄧琪婕,等.不同釀酒酵母發(fā)酵對橘子酒芳香特性和感官品質(zhì)的影響[J/OL].食品與發(fā)酵工業(yè),1-10[2025-08-27].
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