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食品感官評(píng)價(jià)的生理學(xué)和心理學(xué)基礎(chǔ)
01食品感官評(píng)價(jià)的生理學(xué)1健康狀況身體患某些疾病或發(fā)生異常時(shí)，會(huì)導(dǎo)致失味、味覺遲鈍或變味。這些由于疾病所引起的變化是暫時(shí)性 		2024-01-23
以魚肉為例，分享腥味的感官分析方法及腥味來源、處理方法
魚肉味美，但是腥味難以接受。若冷藏流通過程中儲(chǔ)存不當(dāng)，蛋白質(zhì)水解、脂肪組織氧化、酶和微生物的分解作用還會(huì)導(dǎo)致魚肉腐敗變質(zhì) 		2024-01-18
鮮味感官評(píng)價(jià)內(nèi)容匯總：鮮味物質(zhì)種類、常見鮮味添加劑、鮮味評(píng)價(jià)方法以及調(diào)味品中的增鮮技術(shù)
鮮味是味蕾對(duì)呈味氨基酸和呈味核苷酸等物質(zhì)產(chǎn)生反應(yīng)的一種味覺感知。鮮味可以增強(qiáng)食欲和飽腹感、改善進(jìn)食障礙、糾正味覺減退以及 		2024-01-18
苦味感官研究的多種評(píng)價(jià)方法及其特點(diǎn)
01感官評(píng)價(jià)法苦味物質(zhì)的感官評(píng)價(jià)是由經(jīng)過培訓(xùn)的評(píng)價(jià)員在符合標(biāo)準(zhǔn)的感官評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行。目前常用的苦味感官評(píng)價(jià)方法主要包括定 		2024-01-16
基于電子鼻的鯽魚肉新鮮度研究
鯽魚是我國重要的淡水經(jīng)濟(jì)魚類之一 ,鯽魚肉營養(yǎng)價(jià)值很高 ,并且味道鮮美 ,因此廣受人們的喜愛。本文作者以冷藏和微凍貯藏下的鯽 		2024-01-15
基于電子鼻系統(tǒng)的白酒摻假檢測(cè)方法
隨著食品質(zhì)量事件頻發(fā)，食品安全問題已成為全球性關(guān)注的熱點(diǎn)。中國白酒具有悠久的歷史，是世界上著名的蒸餾酒之一，在人們生活中 		2024-01-12
基于電子眼技術(shù)的穿心蓮質(zhì)量評(píng)價(jià)
傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)認(rèn)為，穿心蓮質(zhì)量以葉多、色綠者為佳，然而色澤的經(jīng)驗(yàn)鑒別依賴于人為主觀感受，判別結(jié)果容易受到主觀意識(shí)影響，缺乏客觀 		2024-01-11
HS-SPME-GC-MS 結(jié)合電子感官技術(shù)分析新疆抓飯的揮發(fā)性物質(zhì)
抓飯是新疆民族特色傳統(tǒng)主食，因盛入大餐盤中以手抓食而得名。抓飯營養(yǎng)全面，亦菜亦飯，食用方便，適合各年齡段的人群。風(fēng)味是食 		2024-01-09
發(fā)酵肉制品風(fēng)味形成途徑
發(fā)酵肉制品中的揮發(fā)性化合物主要由不飽和脂肪酸氧化產(chǎn)生，并與蛋白質(zhì)、肽和游離氨基酸進(jìn)一步反應(yīng)。主要揮發(fā)性化合物包括碳?xì)浠?/span> 		2023-12-29
前鼻腔與后鼻腔香氣感知差異
香氣是重要的食品感官品質(zhì)之一，決定了消費(fèi)者的接受度。香氣感知是人對(duì)香氣化合物的化學(xué)刺激、生理反應(yīng)以及心理作用的總和，是人 		2023-12-26
電子舌分析技術(shù)鑒別核桃油中摻入菜籽油的研究
核桃油是營養(yǎng)豐富的功能性油脂，富含黃酮類物質(zhì)，且含有多種不飽和脂肪酸，具有降低膽固醇，防治冠心病、動(dòng)脈粥樣硬化和心肌梗塞 		2023-12-25
基于電子舌和電子鼻的鲊肉粉風(fēng)味分析
鲊肉粉是我國鄂、湘、川等地區(qū)的一種傳統(tǒng)自然發(fā)酵食品，是以秈米粉、豬肉和新鮮紅辣椒為主要原料，加入少量食鹽、姜蒜等輔料拌勻 		2023-12-21
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